Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει από την εποχή των Βίκινγκς στα 800 μ.Χ. που πρώτοι άρχισαν τη συστηματική του αλίευση σε ψυχρά νερά (4-7 βαθμούς) όπως οι θάλασσες του Βόρειου Ατλαντικού (Βαλτική, Λευκή, Βόρεια, Μπάρεντς).
Τη σκυτάλη από τους Βίκινγκς πήραν οι Βάσκοι της Ιβηρικής που έφτασαν να ψαρεύουν στους πλούσιους ψαρότοπους της Νορβηγίας, Ισλανδίας και Καναδά (Λαμπραντόρ). Υπάρχει μάλιστα ο μύθος πως οι Βάσκοι ψαράδες χάνοντας μεγάλους ψαρότοπους ανακάλυψαν τυχαία τις ακτές της Νέας Γης (Καναδάς). Οι Βάσκοι που τον αποκαλούν «ψάρι του βουνού» απέσπασαν το μονοπώλιο της αλιείας του μπακαλιάρου από τους βόρειους λαούς και από το Μεσαίωνα ξεκίνησαν το εμπόριό του. Οδηγήθηκαν στο πάστωμά του πρώτα για να έχουν φαγητό στα μακρινά τους ταξίδια.
Στην Ελλάδα μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα και τον έφεραν Άγγλοι έμποροι – όταν κυριάρχησαν στο εμπόριο – και τον αντάλλασσαν παστωμένο με σταφίδες σε λιμάνια της Πελοποννήσου.
Οι Πορτογάλοι κατέχουν την παγκόσμια πρωτιά σε κατανάλωση μπακαλιάρου και έχουν δημιουργήσει εκατοντάδες συνταγές για την αξιοποίησή του στην εθνική τους διατροφή και τον αποκαλούν «πιστό φίλο».
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής η Εκκλησία μας επέτρεπε αλλά και επιτρέπει στους πιστούς να φάνε ψάρι δύο φορές. Του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί. Επειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση.
Ο μπακαλιάρος (πλούσιος σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο, βιταμίνες Α, Ε, D και φτωχός σε λιπαρά) σε ορισμένες περιοχές της πατρίδας μας ονομάζεται «φτωχογιάννης» ενώ ένα είδος (υπάρχουν πολλά) που ψαρεύεται στη Μεσόγειο και αφθονεί στις ελληνικές αγορές ονομάζεται «προσφυγάκι» κι αυτό γιατί πρωτοαλιεύτηκε συμπτωματικά από ψαράδες της προσφυγιάς το 1922.
Άλλα είδη που ψαρεύονται σε ελληνικές θάλασσες είναι το «ποντίκι» ή «μουρούνα» ή «μακρόφθαλμος», το «ταούκι» και ο «γουρλομάτης». Ο γνωστός παστός που ψαρεύεται στις βόρειες θάλασσες έχει σκούρα καφετιά ράχη με κίτρινες, πράσινες, γκρίζες ή κόκκινες αποχρώσεις και καφέ στίγματα. Φθάνει σε μήκος το 1,5 μέτρο, βάρος τα 50 κιλά, δεν έχει ενδομυικά οστάρια (αγκάθια), ζει σε βάθη από 20-200 μ. αν και συχνά συναντιέται σε βάθος περισσότερο των 500 μέτρων και γεννά 5-7 εκατομμύρια αυγά ετησίως που επιπλέουν σαν κίτρινο νέφος και εκκολάπτονται σε 15 ημέρες.
Μάκης Δημητράκης
