ση η λαχτάρα του να απολαύσει κανείς το αγαπημένο του πιάτο σ’ ένα δημοφιλές εστιατόριο ή ακόμη και στο ταβερνείο της γειτονιάς του, τόση η απογοήτευση όταν κάτι πάει στραβά. Και στο σύμπαν της εστίασης πολλά μπορούν να πάνε στραβά, αν μη τι άλλο, ο αείμνηστος Άντονι Μπουρντέν, το γνώριζε καλά αυτό.
Και επειδή θεωρούσε το φαγητό ύψιστη απόλαυση, που δεν πρέπει να κρύβει καμιά κακοτοπιά και κανέναν κίνδυνο, επειδή κάτι παραπάνω από σεφ και τηλεοπτικός παραγωγός, υπήρξε μύστης, μυστικοσύμβουλος και πορτρετίστας των ανθρώπων της κουζίνας είχε διαμορφώσει μια μικρή λίστα, 5 όλες κι όλες συμβουλές για τους καταναλωτές υψηλής γαστρονομίας ή ταπεινού -αλλά όχι αμελητέου- φαγητού εστιατορίου.
Οι μάγειρες δουλεύουν με περισσότερη όρεξη τις καθημερινές, παρά τα Σαββατοκύριακα και τότε είναι που συνήθως φτιάχνουν τα πιο δημιουργικά πιάτα τους», είχε γράψει ο Μπουρντέν στο New Yorker. Και να τι συμβούλευε τους λάτρεις της καλής κουζίνας, αλλά και των καθαρών συναλλαγών:
1 «Προτιμάτε να τρώτε έξω την Τρίτη (σ.σ.: στο εξωτερικό πολλά καλά εστιατόρια δεν λειτουργούν τη Δευτέρα, αφού είναι μέρα ρεπό για τον σεφ, οπότε η συμβουλή είναι προσαρμόσιμη).
Τα θαλασσινά είναι φρέσκα, το στοκ σε μαγειρεμένο φαγητό επίσης, και ο σεφ, λογικά είναι ξεκούραστος μετά το ρεπό του. Οι μάγειρες δουλεύουν με περισσότερη όρεξη τις καθημερινές, παρά τα Σαββατοκύριακα και τότε είναι που συνήθως φτιάχνουν τα πιο δημιουργικά πιάτα τους», είχε γράψει ο Μπουρντέν στο New Yorker.
2 «Το να παραγγέλνετε την μπριζόλα σας καλοψημένη έχει ρίσκο. Ένα σκληρό κομμάτι κρέας που βρίσκεται στην κουζίνα, ίσως φυλαχτεί για τους “Φιλισταίους” της παρέας που θέλουν τη μπριζόλα τους καλοψημένη. (Σ.Σ: με τον όρο “Φιλισταίοι” εδώ ο Μπουρντέν αναφέρεται στους κάπως τραχείς ή και ελαφρώς αστοιχείωτους με τα της υψηλής κουζίνας καταναλωτές…). Κόσμος που παραγγέλνει τη μπριζόλα του καλοψημένη, προσφέρει μια ανεκτίμητη υπηρεσία σε εμάς τους επαγγελματίες της εστίασης που μας νοιάζουν τα κόστη: πληρώνουν για το προνόμιο να τρώνε τα σκουπίδια μας.
Σε πολλές κουζίνες, υπάρχει μια χρυσή πρακτική που λέγεται “κράτα τη για…καλοψημένη”. Ο Φιλισταίος που παραγγέλνει τη μπριζόλα του καλοψημένη δεν μπορεί να εντοπίσει τη διαφορά ανάμεσα στο φαγητό και μια σανίδα ξύλο», είχε γράψει στο ίδιο άρθρο. Το να παραγγέλνετε την μπριζόλα σας καλοψημένη έχει ρίσκο. Ένα σκληρό κομμάτι κρέας που βρίσκεται στην κουζίνα, ίσως φυλαχτεί για τους “Φιλισταίους” της παρέας που θέλουν τη μπριζόλα τους καλοψημένη.
3 «Να αποφεύγετε τα εστιατόρια που έχουν φωτογραφίες στα μενού τους. Αυτά είναι για τους τουρίστες. Όταν είσαι σε μια ξένη χώρα, μπορείς να καταλάβεις πολλά για ένα εστιατόριο απλά από την πελατεία του και την παρουσίαση του σ’ αυτή.
Όταν είσαι τουρίστας πρέπει να πας εκεί που συχνάζουν κυρίως ή αποκλειστικά οι ντόπιοι. Εκεί που το μενού δεν είναι στα αγγλικά, δεν έχει φωτογραφίες και που ο κόσμος μοιάζει να πηγαίνει συχνά σ’ αυτό το μαγαζί», είχε γράψει στο Time.
4 «Βρώμικες τουαλέτες σε εστιατόρια; Είναι OK. Συνήθιζα να λέω ότι ένα βρώμικο WC είναι ένα σημάδι ότι δεν πρέπει να ξαναφάς σ’ αυτό το εστιατόριο. Η εμπειρία μου με δίδαξε το ακριβώς αντίθετο. Κάποιες από τις καλύτερες γαστρονομικές εμπειρίες τις είχα σε μέρη που πραγματικά δεν δίνουν δεκάρα για το αν το μπάνιο τους είναι όλη μέρα καθαρό. Ξέρουν ότι το φαγητό που προσφέρουν είναι τέλειο και αυτό αρκεί». O Μπουρντέν συμβούλευε πάντα τους λάτρεις του ψωμιού να παραγγέλνουν όλη τη φρατζόλα ή έστω να βλέπουν να κόβεται μπροστά τους η μισή.
5 «Το φαγητό που σερβίρεται στα αεροπλάνα θα είναι πάντα πολύ ακριβό γι’ αυτό που… είναι. Αυτό που μας σερβίρουν στην καλύτερη των περιπτώσεων θα είναι βρώσιμο. Όσο σκληρά κι αν προσπαθήσουν. Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες εργάζονται αυτοί οι άνθρωποι δεν τους επιτρέπει κάτι περισσότερο. Αυτό είναι όλο κι όλο που μπορούν να κάνουν.
Όποιο φαγητό κι αν σερβίρουν στο έδαφος θα έχει διαφορετική γεύση απ’ ό,τι εν πτήσει, οπότε μόνο προσαρμόζονται σ’ αυτό», είχε πει σε συνέντευξη του στο “Travel and Leisure” πριν από μερικά χρόνια, μη κρύβοντας την αηδία του για το φαγητό που σερβίρεται στα αεροπλάνα.
Και κάτι έξτρα: ο Μπουρντέν συμβούλευε πάντα τους λάτρεις του ψωμιού να παραγγέλνουν όλη τη φρατζόλα ή έστω να βλέπουν να κόβεται μπροστά τους η μισή.
Οι ψωμιέρες γυρίζουν από τραπέζι σε τραπέζι, γεμίζουν με τις φέτες ψωμί που δεν έφαγε κάποιος άλλος και πολύ πιθανόν το ψωμί που θα συνοδεύσει το δικό σας πιάτο -φρυγανισμένο και λαδωμένο ίσως- να έχει περάσει από πολλά τραπέζια μέχρι να σας συναντήσει…
Πηγή: www.lifo.gr
