Έρευνα–Επιμέλεια:
Μάκης Δημητράκης
Η εκκλησία μας κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Σαρακοστής – περίοδο αυστηρής νηστείας σε παλιότερες τουλάχιστον εποχές – «επέτρεπε» αλλά και «επιτρέπει» να τρώμε ψάρι δύο φορές. Του Ευαγγελισμού και των Βαΐων.
Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά πρακτικοί και οικονομικοί καθώς η τιμή του ήταν και είναι σχετικά προσιτή στα περισσότερα βαλάντια.
Επειδή οι κάτοικοι τα ενδοχώρας (μακριά από τη θάλασσα) σε παλιότερες περιόδους δεν μπορούσαν να προμηθεύονται φρέσκα ψάρια με την ίδια ευκολία που μπορούσαν οι παραθαλάσσιες περιοχές, ο παστός (ή αλίπαστος) μπακαλιάρος ήταν η καλύτερη λύση.
Στην Ελλάδα, ο παστός μπακαλιάρος γνωστός με το όνομα «Καλλαρίας» ή γάδος, μπήκε στο τραπέζι μας τον 15ο αιώνα και τον έφεραν Άγγλοι έμποροι που τον αντάλλασαν παστωμένο με σταφίδες σε λιμάνια της Πελοποννήσου.
Πρώτοι όμως που ασχολήθηκαν με τη συστηματική αλιεία ήταν οι Βίκινγκς γύρω στα 800 μ.Χ. Τη σκυτάλη απ’ αυτούς πήραν οι Βάσκοι ψαράδες της Ιβυρικής οι οποίοι μάλιστα τον αποκαλούν «το ψάρι του βουνού» αφού παστωμένος μπορεί κάποιος να το προμηθευτεί και σε οικισμούς με μεγάλο υψόμετρο.
Ο γνωστός παστός μπακαλιάρος, είναι διαφορετικός από τα γνωστά μπακαλιαράκια της Μεσογείου που συνήθως προμηθευόμαστε από τα ιχθυοπωλεία μας. Ο μπακαλιάρος που ψαρεύεται στις κρύες βόρειες θάλασσες είναι ένα ψάρι που το μήκος του φθάνει τα 140 εκατοστά. Έχει μικρά λέπια και το χρώμα του ποικίλει. Συνήθως είναι γκρι προς το καφέ. Το βάρος του μπορεί να φθάσει τα 15 κιλά και γεννά κάθε φορά 7 εκατομμύρια αυγά. Την ημέρα ζει σε μεγάλο βάθος ενώ το βράδυ «ανεβαίνει» ψηλότερα για να βρει τροφή (καλαμάρια, γαρίδες, ρέγκες, σαρδέλες).
Από το συκώτι αυτού του μπακαλιάρου παράγεται το γνωστό μουρουνέλαιο που είναι πλούσιο σε πολλές βιταμίνες.
Οι Πορτογάλοι σήμερα κατέχουν την παγκόσμια πρωτιά σε κατανάλωση μπακαλιάρου και έχουν δημιουργήσει πάμπολλες συνταγές για την αξιοποίησή του στην εθνική της διατροφή και τον αποκαλούν «πιστό φίλο».
Αλλά και στην πατρίδα μας μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους. Τηγανητός με σκορδαλιά, ψητός στα κάρβουνα, πλακί (με πράσο ή σπανάκι), με σταφίδες, με ρύζι αλλά και ρεβίθια (Κρήτη). Στη Κεφαλονιά κάνουν μπακαλιαρόπιτα ενώ στη Σαμοθράκη παρασκευάζουν την «μπραντάδα» ένα είδος πουρέ με γάλα, λάδι, σκόρδο και μυρωδικά.
Όπως και αν μαγειρευτεί, όπου κι αν φάμε (μέσα ή έξω από το σπίτι) πιστεύω πως η μεγάλη αξία είναι η διατήρηση του εθίμου. Η παράδοση είναι αυτή που μας ενώνει και που μας κάνει διαφορετικούς από τους άλλους λαούς.
