Με αφορμή τις γουρουνοχαρές των Χριστουγέννων 
Κεφτέδες με κουρκούτι και πρασοσέλινο με χοιρινό,

από τα αγαπημένα πιάτα της Μακεδονικής κουζίνας

Έρχονται τα Χριστούγεννα και σε πολλές περιοχές οι τοπικοί Σύλλογοι (όπως και στην Ημαθία) ετοιμάζονται για τα ρουγκάτσια και τις γουρουνοχαρές, με γλέντια, τσιγαρίδες και άφθονο τσίπουρο και κρασί, που μοιράζεται και στους επισκέπτες, όσοι θα παρακολουθήσουν το έθιμο, σε όποιο χωριό αναβιώνεται, την δεύτερη ή την τρίτη ημέρα των Χριστουγέννων.

Η σφαγή των χοίρων μέσα στο χειμώνα, ήταν μία οικεία και αναμενόμενη διαδικασία στις αυλές των σπιτιών που συνοδευόταν από ένα συγκεκριμένο τελετουργικό.

Στο ρουμλούκι, θυμιάτιζαν το σφάγειο για να ευλογηθεί, καθ’ ότι μ’ αυτό θα έβγαζε το κρέας της χρονιάς όλη η οικογένεια.

Τί ακριβώς λοιπόν γινόταν τα παλιά τα χρόνια στις κουζίνες και στα τραπέζια των σπιτιών; Και πώς «εκμεταλλευόταν» όλο το γουρούνι για να εξασφαλίσουν, εκτός από το κρέας, το λίπος (τις τσιγαρίδες), τον καβουρμά, ή τα λουκάνικα;

Η ημαθιώτισα  αρχιμαγείρισσα Κική Εμμανουηλίδου, μας μίλησε για όλα αυτά, καθώς και για την εξέλιξη της μακεδονικής κουζίνας, με παλιές συνταγές, σε σύγχρονα πιάτα.

«Εκείνα τα χρόνια όλοι είχαν στην αυλή τους ένα γουρουνόπουλο το οποίο το εκτρέφανε με ότι περίσσευε από το τραπέζι τους και με ότι έφερναν από το χωράφι τους, γι’ αυτό ήταν και πιο νόστιμα και υγιεινά. Όταν ερχόταν τα Χριστούγεννα όλοι περίμεναν να σφάξουν το γουρουνάκι τους που το έφταναν μέχρι 80 με 100 κιλά και με ένα γουρούνι φρόντιζαν να έχουν το κρέας του χειμώνα για την οικογένεια. Ο τρόπος που το συντηρούσαν τότε το κρέας, ήταν μέσα στο λίπος. Όμως το λίπος (ξίγκι) από την πλάτη ή τις κοιλιές, έχει μέσα και λίγο κρέας. Αφού λοιπόν τεμάχιζαν το ζώο, έπαιρναν τα ξίγκια, τα έβαζαν σε μεγάλα καζάνια με δυνατή φωτιά, οπότε έλιωνε το λίπος και μένανε οι τσιγαρίδες. Το λίπος το κρατούσαν για να κάνει τη δουλειά του ψυγείου, ως μέσο συντήρησης του κρέατος για όλο το χειμώνα. Τις τσιγαρίδες, που ήταν νοστιμότατες τότε, τις κρατούσαν και τις χρησιμοποιούσαν για να μαγειρέψουν λάχανα, πράσα, τις έβαζαν στα φασόλια, στη φακή και έδιναν μ’ αυτό μια νοστιμιά σε όλα τους τα φαγητά. Στα χωριά μαζεύονταν όλοι μαζί, άλλοι έσφαζαν γουρούνια κι άλλοι έπαιρναν τα ξίγκια από τα κρεοπωλεία, τα έβαζαν σε μεγάλα καζάνια, κρατούσανε τις τσιγαρίδες και το λίπος και έκαναν το τσιμπούσι τους με τα κρασάκια τους».

Σε πολλά μέρη της Ελλάδας έσφαζαν το γουρούνι για τη δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων και την πρώτη ημέρα έσφαζαν τον κόκορα για σούπα, ώστε να προσαρμοστεί το στομάχι μετά τη νηστεία των Χριστουγέννων. Ήταν κι αυτό μια σοφή διατροφική προσέγγιση…

«Με το λίπος αποθήκευαν το κρέας σε πήλινα ή σε μεγάλα γυάλινα δοχεία (με φαρδύ στόμιο). Έβαζαν το κρέας βρασμένο και τηγανισμένο στα δοχεία, έριχναν το λίπος και αυτό συντηρούσε το κρέας, ακόμα και από Χριστούγεννα σε Χριστούγεννα.

Ακόμα και σε πρακτικό επίπεδο, μ’ αυτό τον τρόπο, τότε, είχαν οι νοικοκυρές ανά πάσα στιγμή έτοιμο το κρέας τους για να μαγειρέψουν, ακόμα και σε έκτακτα τραπεζώματα», πρόσθεσε η κα Εμμανουηλίδου.

Τον τελευταίο καιρό μία εξαιρετική και επιτυχής δράση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορ. Ελλάδος είναι η οργάνωση πολλών εκδηλώσεων στις οποίες αναβιώνουν όλα τα παλιά φαγητά. «Προσπαθούμε, έχοντας τις παλιές παραδοσιακές συνταγές να τις εξελίξουμε, να τις πάμε ένα βήμα πιο μπροστά και να τις πάμε στην κοινωνία. Γιατί, έναν νέο, αν του πεις ότι θα φάει χαβίτς δεν θα το φάει, αν του πεις για τραχανά με τσιγαρίδες επίσης δεν θα το φάει. Εμείς προσπαθούμε αυτές τις παλιές συνταγές με ένα πιο καλό και σύγχρονο στήσιμο στο πιάτο να το βάλουμε στις επιλογές και προτιμήσεις των νέων ανθρώπων.

Να σας πω ένα παράδειγμα… Μια γιαγιά έκανε πάντα για τα εγγόνια της κεφτέδες με κουρκούτι (σάλτσα με αλεύρι στη λαδιά…). Τα παιδιά όταν μεγάλωσαν ταξίδεψαν στο Παρίσι και πήγαν σ’ ένα ωραίο εστιατόριο. Στον κατάλογο είδαν ένα πιάτο το οποίο το περιέγραφαν οι Γάλλοι σε τέσσερις σειρές. Όταν τους το σερβίρισαν, διαπίστωσαν ότι η σάλτσα ήταν το κουρκούτι που έφτιαχνε – πολύ καλύτερο μάλιστα – η γιαγιά τους, με τους κεφτέδες…».

Είναι αξιοσημείωτο, επισημαίνει η κα Εμμανουηλίδου, ότι το πρώτο πιάτο της Μακεδονίτικης κουζίνας που αγάπησε ο κόσμος, όπως παρουσιάζεται σε εκδηλώσεις ή εκθέσεις και έχει μεγάλη πέραση, είναι οι κεφτέδες με το κουρκούτι,. (Παίρνουμε το λάδι από τους κεφτέδες που τηγανίσαμε και μέσα σ’ αυτό σοτάρουμε αλεύρι, ρίχνουμε τη ντομάτα, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και το κάνουμε ένα ωραίο κουρκούτι το οποίο περιχύνουμε στους κεφτέδες).

Αλλά και το κοτόπουλο με λευκή σάλτσα (Σοτάρουμε, ροδίζουμε αλεύρι στο τηγάνι, παίρνουμε το ζωμό από ένα κοτόπουλο που έχουμε βράσει, το δουλεύουμε καλά να γίνει λείο και μετά σερβίρουμε το κοτόπουλο μ’ αυτήν την πηχτή λευκή σάλτσα), ενώ ένα πιάτο που αρέσει επίσης πολύ, είναι το πρασοσέλινο με χοιρινό.

Μάλιστα, η Περιφέρεια Κεντρ. Μακεδονίας που έχει στηρίξει πολύ αυτή τη δράση των Αρχιμαγείρων, έχει εκδώσει ένα τεύχος με παλιές συνταγές της περιοχής μας, προτείνοντας στους γνώστες της καλής κουζίνας, τις παραδοσιακές γεύσεις, σε γκουρμέ εκδοχές!

Σοφία Γκαγκούση