Δ. Κ. Στυλιανίδης επ. Δ)ντής Ινστιτούτου Φυλλοβόλων Δένδρων
Όλες οι εγκυκλοπαίδειες και τα λεξικά της ελληνικής γλώσσας αναφέρουν ότι η σωστή γραφή είναι α β γ ό. Στο λεξικό της ελληνικής γλώσσας «Πάπυρος» τόμος 1ος αναφέρεται ότι αυτό εξηγείται από την σ υ ν ε κ φ ο ρ ά: Τα ωά>τα ουά>τα oυγά>τ’αβγά>τ’αβγό. (4)
Η λέξη ωό(ν) χρησιμοποιείται στην επιστημονική γλώσσα. Στη Δωρική διάλεκτο αναφέρεται ως ωεόν και στην Αιολική ως ωιόν (2). Πολλοί μύθοι και παροιμίες αναφέρονται γύρω από τα αυγά. «Αν πέσει το αυγό στην πέτρα αλί στο αυγό κι αν πέσει η πέτρα στο αυγό αλί στο αυγό» για το εύθραυστο του κελύφους. «Κούρεψε το αυγό και πάρε το μαλλί του». «Αυγό και αυγό», για πράγματα όμοια εξωτερικά, ανόμοια στην ουσία και την υπόσταση. «Ακόμη δεν βγήκε από το αυγό…», γι’αυτούς που έχουν αξιώσεις ανάρμοστες προς την ηλικία τους.
«Αυγά τον καθαρίζουν», γι’ αυτούς που γελούν άκαιρα. «Έχασε και τ’αυγά και τα καλάθια», για μεγάλη ζημία. «Κάθισε στ’αυγά σου», σ’αυτούς που επιχειρούν να αναμιχθούν σε υποθέσεις άλλων απρόσκλητοι (1).
Στον Αιγυπτιακό μύθο του Οσίριδος αναφέρεται το αυγό στο οποίο ο Όσιρις και η Σήθ, είχαν κλείσει δήθεν ο πρώτος δώδεκα λευκές πυραμίδες, σύμβολο του καλού και η δεύτερη δώδεκα μαύρες πυραμίδες σύμβολο του κακού. Ο Όσιρις ήταν σημαντικότατη θεότητα των Αιγυπτίων, η λατρεία του οποίου άσκησε τη μεγαλύτερη επίδραση στη διαμόρφωση των αρχαιοτάτων μύθων και τοπικών δοξασιών (1).
Τα αυγά των ορνίθων
Αν και υπάρχουν και άλλων πτηνών, καθώς και άλλων ζώων αυγά, όπως των ψαριών (χαβιάρι, ταραμάς, αυγοτάραχο), τα αυγά των ορνίθων είναι εκείνα που διακινούνται και επικρατούν στις αγορές και τα οποία αποτελούν πολύτιμη τροφή των ανθρώπων. (1) Τα αυγά για πολλούς αιώνες ήταν η ταχύτατα παρασκευαζόμενη τροφή, αλλά και εύγεστη και χορταστική, ακόμη και μόνο με δύο αυγά. Μεγάλη επίσης κατανάλωση αυγών γίνεται στη ζαχαροπλαστική.
Τα αυγά εθεωρούντο για τον άνθρωπο μεγίστης σημασίας, γιατί αποτελούν εξαίρετη τροφή πλουσιότατη σε θρεπτικά στοιχεία. Τα τελευταία όμως χρόνια τα αυγά ενοχοποιήθηκαν έντονα για υψηλή περιεκτικότητα χοληστερίνης που περιέχουν. Για όσους είχαν έστω και λίγο πιο πάνω από τα όρια, οι γιατροί συνιστούσαν σ’αυτούς να καταναλώνουν μόνο το ασπράδι (λεύκωμα) και να αποφεύγουν την κατανάλωση του κρόκου. Έτσι, δημιουργήθηκε σε πολλούς ανθρώπους μια φοβία η οποία οδήγησε στην μη κατανάλωση αυγών. Οι τελευταίες όμως έρευνες έδειξαν ότι η απαξίωση των αυγών ήταν μια υπερβολικά αυστηρή ενέργεια, η οποία απέβαινε εις βάρος των ανθρώπων. Στο παρόν άρθρο θα επιχειρηθεί να γίνει μια αναφορά στα θετικά και αρνητικά στοιχεία των αυγών και ιδίως του κρόκου, προκειμένου να καταγραφεί η πραγματική αξία των αυγών.
Η σύνθεση του αυγού
Το μέρος του αυγού που τρώγεται αποτελείται από το λεύκωμα κοινώς ασπράδι και από τον κρόκο. Το λεύκωμα είναι ωχροκίτρινη παχύρευστη μάζα, ασθενούς αλκαλικής αντίδρασης, διαχωριζόμενη από όμοια μεμβρανίδια από κερατίνη με τα οποία και συγκρατείται. Το λεύκωμα αποτελείται κατά μέσον όρο από 85% νερό, 13% αζωτούχες ουσίες, 0,25% λιπαρά οξέα, 0,67% ανόργανα άλατα και 0,70% υδατάνθρακες. Οι αζωτούχες ουσίες του λευκώματος αποτελούνται από τρία διαφορετικά λευκώματα, με επικρατέστερη την ωοαλβουμίνη. Σε μικρές ποσότητες υπάρχουν η γλοβουλίνη και το μυκοειδές. Το λεύκωμα (ασπράδι) περιέχει και μικρές ποσότητες άλλων ουσιών, όπως ίχνη λουτεΐνης, λεκιθίνης, χοληστερίνης και σακχαροειδών ενώσεων. Περιέχει επίσης βιταμίνες και των τριών ειδών, αλλά μόνον σε ίχνη.
Το λεύκωμα χρησιμοποιείται ως αντίδοτο επί δηλητηριάσεων δια μεταλλικών αλάτων, ιδίως υδραργύρου και χαλκού. (2)
Στο εσωτερικό του αυγού διακρίνεται ο κίτρινος κρόκος. Είναι πυκνόρρευστη κίτρινη μάζα με ασθενή αλκαλική αντίδραση. Η χημική του σύσταση είναι κατά μέσον όρο: νερό 51%, αζωτούχες ουσίες 16%, λιπαρά οξέα 31%, ανόργανα άλατα 1% και υδατάνθρακες 0,27%. Η σύσταση του κρόκου διαφέρει ουσιωδώς από αυτήν του λευκώματος. Ο κρόκος περιέχει πολύ περισσότερα λιπαρά και λιγότερο νερό. Οι αζωτούχες ουσίες αποτελούνται κυρίως από ωοβιτελίνη, η οποία είναι νουκλεοαλβουμίνη ενωμένη με λεκιθίνη, καθώς και πουρικές βάσεις. Το κίτρινο χρώμα του κρόκου οφείλεται στη λουτείνη. Ο κρόκος περιέχει πολλή βιταμίνη Α, αρκετή ποσότητα βιταμίνης Β και ίχνη βιταμίνης C. Ο κρόκος είναι τόσο πλουσιότερος σε βιταμίνη Α, όσο σκοτεινότερο είναι το χρώμα του. Αυτό βεβαιώνει τη λαϊκή αντίληψη κατά την οποίαν το αυγό με ζωηρότερο κίτρινο χρώμα κρόκου είναι ανώτερης θρεπτικής αξίας. (2)
Το υψηλό ποσοστό των λιπαρών οξέων αποτελεί την αιτία της υψηλής περιεκτικότητας της χοληστερίνης. Βέβαια το 31% των λιπαρών δεν είναι εξολοκλήρου κορεσμένα. Υπάρχουν και πολυακόρεστα λιπαρά ω-3 και ω-6. Μάλιστα όταν οι όρνιθες είναι ελεύθερες και τρώνε διάφορα χόρτα, η σχέση ω-6/ω-3=1. Αυτό σημαίνει ότι τα υπάρχοντα ω-3 λιπαρά έχουν υψηλή δραστηριότητα.
Η λουτεΐνη, η οποία είναι ένα καροτενοειδές και περιέχεται σε μεγάλη ποσότητα στον κρόκο, έχει την ιδιότητα να απορροφά το κυανούν φως το οποίο λόγω της μεγάλης ενέργειάς του καταστρέφει τα κύτταρα της ωχράς κηλίδας των οφθαλμών που έχει σαν συνέπεια την τύφλωση.
Η λ ε κ ι θ ί ν η (λιπίδιο), είναι ίσως το πλέον ενδιαφέρον στοιχείο του κρόκου. Είναι ουσία απαραίτητη για όλα τα κύτταρα του οργανισμού των ανθρώπων. Μεγάλο τμήμα των κυτταρικών μεμβρανών μέσω των οποίων εισέρχονται στα κύτταρα οι θρεπτικές ουσίες και εξέρχονται τα προϊόντα του μεταβολισμού τους, αποτελείται από λεκιθίνη. Το προστατευτικό περίβλημα του εγκεφάλου αποτελείται και αυτό κυρίως από λεκιθίνη. Αλλά και τα νεύρα και οι μύες έχουν λεκιθίνη. Κύρια συστατικά της λεκιθίνης είναι η ινοσιτάλη και η χολίνη. Η λεκιθίνη διασπείρει τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια στο αίμα και έτσι γίνεται εφικτή η αποβολή τους από το σώμα. (3) Επομένως βοηθάει στην πρόληψη της αρτηριοσκλήρωσης, των καρδιακών νοσημάτων, βελτιώνει τις λειτουργίες του εγκεφάλου και του ήπατος και διευκολύνει την απορρόφηση της βιταμίνης Α και της θειαμίνης. (3) Τα αυγά περιλαμβάνονται στις τροφές που περιέχουν λεκιθίνη που υπάρχει στον κρόκο των φρέσκων αυγών η οποία θεωρείται υψηλότερη όλων ποιοτικά.
Η λεκιθίνη του κρόκου είναι βέβαια πολύ ευεργετική. Δεν πρέπει όμως να ξεχνάμε ότι στον κρόκο υπάρχει και σημαντική ποσότητα χοληστερίνης. Πόση χοληστερίνη όμως μπορεί να εξουδετερώσει η υπάρχουσα στον κρόκο λεκιθίνη; Το ερώτημα μένει αναπάντητο, γιατί η διατροφή των ορνίθων επηρεάζει τη σύνθεση του αυγού σε μεγάλο βαθμό και δεν είναι ομοιόμορφη. Η λεκιθίνη περιέχει 13% χ ο λ ί ν η. Η χολίνη είναι απαραίτητη για τη διαβίβαση μηνυμάτων από τον εγκέφαλο. Χωρίς χολίνη η λειτουργία του εγκεφάλου και ο μηχανισμός της μνήμης θα είχαν πρόβλημα. (3)
Η βιταμίνη Α, η οποία εμπλουτίζει τα θετικά στοιχεία του κρόκου του αυγού θεωρείται ότι:
- Δρα κατά της καρκινογένεσης - Προλαμβάνει τη γήρανση της επιδερμίδας - Βελτιώνει την όραση και εμποδίζει την νυχταλωπία -Βοηθάει την επούλωση των τραυμάτων - Υποστηρίζει την ανάπτυξη γερών οστών, δοντιών, μαλλιών και ούλων - Συντελεί στην αντιμετώπιση του υπερθυρεοειδισμού. (6)
Οι ασχολούμενοι με την παραγωγή γαλόπουλων (κούρκων) ταΐζουν τα νεοεκκολαφθέντα γαλόπουλα με κρόκους αυγών για να δυναμώσουν τα αδύνατα οστά τους.
Απέναντι στη χοληστερίνη του κρόκου, παρατίθενται τα θετικά στοιχεία του κρόκου. Τα πολυακόρεστα λιπαρά ω-3 και ω-6, η λουτεΐνη, η λεκιθίνη, η χολίνη και η βιταμίνη Α. πολύτιμα θρεπτικά στοιχεία, τα οποία πρέπει να μειώνουν την υπάρχουσα φοβία για τα αυγά. Για την κατανάλωση αυγών θα συνιστούσαμε την εφαρμογή των αρχαίων ρητών: Μέτρον άριστον και μηδέν άγαν.
Βιβλιογραφία
1. Δρανδράκης Π. Αυγό – αβγό. Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια. Τόμος έκτος σελίς 174.
2. Δρανδράκης Π. Ωόν, Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια. Τόμος εικοστός τέταρτος σελίδες 914-919.
3. Μανουσάκης Γ.Ε. 2008, Λεκιθίνη. Συμπληρώματα διατροφής.
4. Πάπυρος 2008. Αβγό. Λεξικόν της ελληνικής γλώσσας. Τόμος 1ος.
5. Πάπυρος 2008. Ωόν. Λεξικόν της ελληνικής γλώσσας. Τόμος 8ος.
6. Στυλιανίδης Δ. Η συμβολή της διατροφής στην υγεία των ανθρώπων (βιταμίνες). Αδημοσίευτα στοιχεία.
