Έρευνα-επιμέλεια: Μάκης Δημητράκης
Σύμφωνα με τη μυθολογία μας ο Στάφυλος ήταν γιος του Διόνυσου και της Αριάδνης. Σε άλλο μύθο ο Στάφυλος ήταν βοσκός του βασιλιά της Αιτωλίας Οινέα, ο οποίος παρατήρησε πως μία από τις κατσίκες που έβοσκε πάχαινε περισσότερο από τις άλλες και αυτό γιατί έτρωγε συνέχεια ένα συγκεκριμένο καρπό. Μάζεψε λοιπόν αρκετούς καρπούς (ρώγες) και τους πρόσφερε στον αφέντη του βασιλιά Οινέα ο οποίος έδωσε εντολή να του παρασκευάσουν ένα χυμό, που του άρεσε και που ονόμασε «Οίνο», ενώ στον καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού «Σταφύλι».
Η ονομασία κρασί προέρχεται από τη λέξη «κράσις» που σημαίνει ανάμειξη υγρών.
Πατρίδα του κρασιού θεωρείται η Εγγύς Ανατολή και ιδιαίτερα η Μικρά Ασία κι ήταν γνωστό 4000 χρόνια π.Χ. Από εκεί οι Φοίνικες το διέδωσαν σε όλη τη Μεσόγειο και από εκεί με τα ταξίδια του Κολόμβου έφθασε στο Μεξικό και γενικά στην Αμερική.
Σύμφωνα με αρχαιότατη ελληνική παράδοση το κρασί είναι «δώρο του Διόνυσου» που θεωρείται «ευρέτης και δοτήρας του οίνου» ενώ είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες εφοδίαζαν με οινοφόρα πλοία τους «μαχητές» στον τρωικό πόλεμο. Οι ίδιοι έπιναν το κρασί τους αναμειγνύοντάς το με νερό σε αναλογία 1 προς 3 (ένα μέρος κρασί προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν μάλιστα ειδικά σκεύη και για την ανάμειξή του (κρατήρας) και για την ψύξη του. Ο «άκρατος οίνος» (που δεν είχε αναμειχθεί με νερό) προσφερόταν μόνο σε αρρώστους ως τονωτικό. Οι πρόγονοί μας γνώριζαν επίσης τα σχετικά με την παλαίωση και συντήρηση του κρασιού και την πετύχαιναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το έβαζαν ακόμη μέσα σε ασκούς από δέρμα κατσίκας ή πήλινους αμφορείς αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί ή τους «πωμάτιζαν» με λάδι ή κουρέλια βουτηγμένα σε λίπος.
Οι Ρωμαίοι επίσης έπιναν πολύ κρασί, απαγορευόταν όμως αυστηρά να το πίνουν οι γυναίκες. Ο αυτοκράτορας Δομιτιανός το 92 π.Χ. απαγόρευσε μάλιστα την αμπελοκαλλιέργεια την οποία όμως ο Πρόβος και αναβίωσε το 282 και ενίσχυσε.
Το κρασί θεωρείται – μαζί με το λάδι, το νερό και το ψωμί – «δώρο του Θεού στον άνθρωπο». Η ιερότητά του αποδεικνύεται και από τον Γάμο στην Κανά, το Μυστικό Δείπνο, τα μυστήρια του Γάμου και της Θείας Ευχαριστίας όπου το κρασί αποτελεί πρωταρχικό στοιχείο αλλά και από άλλες δοξασίες μας σχετικές με τα έθιμα του κύκλου της ζωής μας (γέννηση, γάμος, θάνατος).
Από επιστημονική σκοπιά το κρασί θα λέγαμε είναι ένας θησαυρός. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.
Μετά το ληνό (πατητήρι), το γλεύκος (ή μούστος) μεταφέρεται σε μεγάλα ξύλινα βαρέλια που έχουν πλυθεί με ειδικά αρωματικά φυτά (σχοίνος, μυρτιά, δάφνη) και έχουν απολυμανθεί με θειάφι ή έχουν ρετσινωθεί. Μέσα σ’ αυτά ο μούστος «βράζει» ζυμώνεται και γίνεται κρασί. Κύριο συστατικό του μούστου είναι το νερό, περιέχει όμως διαλυμένες αμυλούχες ουσίες, οργανικά οξέα (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, οξικό, ηλεκτρικό), σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη, πεντόζες), αιθυλική αλκοόλη και γλυκερόλη, ανόργανες ουσίες (φωσφορικά και χλωριούχα άλατα, κάλιο, ασβέστιο) ένζυμα, αζωτούχες ενώσεις (πρωτεΐνες και αμμωνία), πηκτικές ουσίες, βιταμίνες (Β) και τανίνη ουσία στην οποία οφείλεται το χρώμα του κρασιού και η γεύση του. Συνολικά μέχρι σήμερα έχουν ανιχνευθεί 500 περίπου συστατικά. Η περιεκτικότητα σ’ αυτές τις ουσίες εξαρτάται από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες αλλά και τη χρονική στιγμή της ωρίμανσης.
Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομηκύτων που υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών.
Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής. Περνά τις φάσεις της «νεότητας» και της «ακμής-ωρίμανσης» ώσπου τελικά θα «γεράσει» και θα «πεθάνει», δηλαδή θα λήξει η περίοδος που μπορεί να καταναλωθεί. Γενικά επιδιώκεται να μην οξειδώνεται (να έρθει σε επαφή με το οξυγόνο του ατμοσφαιρικού αέρα). Τα σπιτικά κρασιά είναι πιο ευαίσθητα γιατί δεν περιέχουν χημικά και συντηρητικά γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνονται ταχύτερα ώστε να μην προλάβει το κρασί να «γεράσει και να πεθάνει».
Για τη φάση της ωρίμανσης χρησιμοποιούμε για τα κόκκινα κρασιά δρύινα βαρέλια, κατά προτίμηση καινούργια, και ανοξείδωτα για τα λευκά κρασιά. Τα τελευταία χρόνια, για οικογενειακές ποσότητες, τα πλαστικά βαρέλια αποτελούν αξιόπιστη λύση επειδή έχουν χαμηλό κόστος. Στα ξύλινα βαρέλια κυρίως, το κρασί χάνει όγκο λόγω της βραδείας ζύμωσης, γι’ αυτό τακτικά γίνεται απογέμισμα των βαρελιών (συμπλήρωμα). Αυτό βέβαια στην φάση της συντήρησης και παλαιότητας. Για τη βελτίωση του κρασιού και τη συντήρησή του χρησιμοποιούνται διάφορες ουσίες και εφαρμόζονται ποικίλες πρακτικές.
Το κρασί χαρακτηρίζεται ανάλογα με το είδος του σταφυλιού από το οποίο προέρχεται, από τον τρόπο παρασκευής και συντήρησης αλλά και από τη χρήση του. Έτσι συναντάται με τους χαρακτηρισμούς: αγίασμα, αδρύ, ανέρωτο, γυναικόκρασο, απόσταμα, νερόκρασο, μοσχάτο, φράουλα, μαρουβάς, μαγγανίτης, βαμμένο, καδόκρασο αλλά και παλιόκρασο, λάγγερο, ξιδιάς και ξιδόκρασο, κουμαντερέα.
Ο Χριστιανισμός βοήθησε την αμπελοκαλλιέργεια και η επανεμφάνιση του καλού κρασιού οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στις προσπάθειες μοναχών που καλλιεργούσαν αμπέλια στους κήπους των μοναστηριών. Σήμερα πολλά από τα φημισμένα κρασιά της Γαλλίας βρίσκονται γύρω από παλιά μοναστήρια όπου μάλιστα πρωτοχρησιμοποιήθηκαν οι φιάλες και ο φελλός που γενικεύθηκαν προς τα τέλη του 17ου αιώνα.
Ο Πλάτων αναφέρει: «με το κρασί αποκαλύπτεται ο πραγματικός άνθρωπος» ενώ ο Βενιαμίν Φραγκλίνος έγραψε πως «το κρασί είναι η μόνη απόδειξη ότι ο Θεός μας αγαπά και θέλει την ευτυχία μας». Έτσι το κρασί αποτελεί είδος καθημερινής διατροφής κυρίως στον αγροτοποιμενικό πληθυσμό. Καταναλώνεται σε μικρές ή μεγαλύτερες ποσότητες ανάλογα με την απασχόληση ή τις περιστάσεις. Έτσι οι αγρότες πίνουν περισσότερο κρασί ενώ οι κτηνοτρόφοι λιγότερο. Πριν από λίγα χρόνια η «κρασοπαπάρα» αποτελούσε το σύνηθες πρωινό κυρίως στις κρασοπαραγωγικές περιοχές του τόπου μας.
Η σωστή ποσότητα να πίνουμε είναι 1-2 ποτηράκια για τους άντρες και 1 για τις γυναίκες, ημερησίως, και η ποσότητα αυτή προσφέρει στον οργανισμό μας όλες τις ευεργετικές δράσεις.
Στο ερώτημα «ποιο κρασί να διαλέξω;» (κόκκινο, λευκό, ροζέ), απαντάμε το κόκκινο κρασί επειδή έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά συστατικά και συγκεκριμένα σε φαινολικές ενώσεις. Έχει αποδειχθεί ότι τα συστατικά αυτά συντελούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς και των αγγείων. Η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου ενώ έχει επίσης αποδειχθεί ότι ανεβάζει… τη σεξουαλική διάθεση των γυναικών.
Η ουσία ρεσβερατρόπη που περιέχεται στο κόκκινο κρασί μακραίνει τη ζωή μας όπως απέδειξαν έρευνες των πανεπιστημίων Χάρβαρντ και Μασαχουσέτης, όπως επίσης καταπολεμά τα καρκινικά κύτταρα του παγκρέατος ενώ «φρενάρει» τη φθορά που προκαλείται στους δίσκους της σπονδυλικής στήλης.
Τα λευκά κρασιά συνιστώνται στους αρθριτικούς και δυσπεπτικούς γιατί περιέχουν τρυγικά άλατα. Όσο πιο παλιό είναι το κρασί τόσο πιο εύπεπτο είναι.
Το κόκκινο κρασί ταιριάζει με το κόκκινο κρέας και το κυνήγι ενώ το λευκό με τα λευκά κρέατα, τα ψάρια, τα αυγά. Στα επιδόρπια ή γλυκά κρασιά προστίθενται αρωματικά συστατικά και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή απεριτίφ, βερμούτ κ.ά. Τα εμφιαλωμένα κρασιά είναι προτιμότερο να τοποθετούνται «πλαγιασμένα» για να διατηρείται υγρός ο φελλός και να συνεχίζεται έτσι η ωρίμανση.
Το κρασί πρέπει να σερβίρεται σε κολονάτα ποτήρια γιατί έτσι διατηρεί περισσότερο το άρωμά του. Πιάνουμε το ποτήρι από το «πόδι», γεμίζουμε το ποτήρι μέχρι τη μέση ενώ κάθε ποτήρι υπολογίζεται, κατά μέσο όρο, έχει 100-120 θερμίδες.
Καλύτερα κρασιά στον κόσμο θεωρούνται τα προερχόμενα από την περιοχή «Χρυσή πλαγιά» της Βουργουνδίας στη Γαλλία. Είναι πανάκριβα γιατί η συνολική έκταση του αμπελώνα από τον οποίο προέρχονται είναι μικρή. Η περιοχή του Μπορντώ της Γαλλίας θεωρείται η μεγαλύτερη, παγκοσμίως, περιοχή παραγωγής κρασιού ανώτερης ποιότητας.
Στην Ελλάδα καλά κρασιά παράγονται ενδεικτικά στις περιοχές: Νεμέα, Νάουσα, Αχαΐα, Αττική, Σάμο, Σαντορίνη, Ζίτσα, Δράμα (Παγγαίο), Κρήτη κ.α.
Στην Ημαθία ποιοτικά κρασιά παράγονται από αμπέλια που καλλιεργούνται στη Νάουσα (τοποθεσίες: Γάστρα, Ισμαήλ, Στράντσα και Σμίξη), Στενήμαχο (τοπ. Ροδιά, Αμπελότοπος, Παλιάμπελα), Τρίλοφο (τοπ. Κοτσιά, Μπατάλια, Φυσιόι, Τούρκος, Αμυγδαλιά), Αγ. Βαρβάρα (τοπ. Παληομάνα) και Ασώματα (τοπ. Τσαρδάκι).
